Methoden Fleisch, Fleisch- und Wurstwaren

Die Erläuterungen der verschiedenen Erhebungs- und Berechnungsmethoden und die Begriffserklärungen dienen als allgemeine Hintergrund- und Nachschlageinformationen für die Berichte und Daten auf der Webplattform Agrarmarktdaten. Das Glossar bietet eine Übersicht der wichtigsten Fachbegriffe und Abkürzungen.

Konsum

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Effektiver Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel

Datengrundlage und Berechnung

Der effektive Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel quantifiziert den jährlichen Absatz an Fleisch und Fleischprodukten im Schweizer Detailhandel. Die Messgrösse des Absatzes ist das Frischfleischäquivalent (FFÄ). Das FFÄ drückt aus, wie viel verkaufsfertiges Frischfleisch (Schnitt Detailhandel) verarbeitet werden muss, um ein Produkt in der Absatzmenge herzustellen. Es wird nur Fleisch für die menschliche Ernährung berücksichtigt. Der effektive Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel ist unterteilt in die verschiedenen Produktgruppen (Frischfleisch, Charcuterie, Konserven, verarbeitete Produkte) und Fleischarten (Rind, Kalb, Schwein, Geflügel, Kaninchen, Pferd, Lamm, Ziege und Wild).
Basis für die Berechnungen sind die jährlichen Absatzmengen des Detailhandels aus dem kombinierten Konsumenten- und Retailpanel von NielsenIQ Switzerland. Unter dem Begriff «Detailhandel» werden der klassische Detailhandel (Migros, Coop, Volg, Spar, etc.), die Discounter (Denner, Aldi, Lidl), der Fachhandel (Metzgereien, Bio-Fachhändler, etc.) sowie Tankstellen- und Convenience-Shops subsumiert. Für die Auswertung werden die Fleischarten Rind, Kalb, Schwein, Geflügel, Kaninchen, Pferd, Lamm, Ziege und Wild berücksichtigt. Auch alle relevanten Produktgruppen der Warengruppe Fleisch werden in die Analyse einbezogen: Frischfleisch, Charcuterieprodukte und Konserven. Ergänzend werden alle Produkte mit Fleischanteilen ausserhalb der Warengruppe Fleisch berücksichtigt, wie beispielsweise Pizza, Suppe und Teigwaren. Diese werden als Produktgruppe Produkte mit Fleischanteilen ausgewiesen. Mit dem effektiven Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel lassen sich Aussagen über den Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel pro Jahr, pro Fleischart und pro Produktgruppe machen.
Die Absatzmengen werden dazu mithilfe von Umrechnungsfaktoren in FFÄ umgerechnet. In Zusammenarbeit mit MT Metzger-Treuhand AG wurden dazu anhand von Standardrezepturen die Fleischanteile je Fleischart in den Produkten definiert. Zusätzlich wurden Gewichtsverlust durch Verarbeitung, Wasseranteil im Produkt (relevant für Wurstwaren) und Anteile an Gewürzen und Nicht-Fleisch-Anteilen im Produkt geschätzt. Mit dem daraus resultierenden Umrechnungsfaktor kann dann, ausgehend von der jeweiligen Absatzmenge, das FFÄ je Produktgruppe und Fleischart ermittelt werden. Zur Veranschaulichung sehen Sie hier für ausgewählte Produkte beispielhalft den Frischfleischäquivalent:

Frischfleischäquivalent

Der effektive Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel wird mit der Kennzahl Frischfleischäquivalent (FFÄ) beziffert. Das FFÄ ist die Menge an verkaufsfertigem Frischfleisch (Schnitt Detailhandel), die zur Herstellung eines Produktes in der Absatzmenge erforderlich ist. Zur Veranschaulichung sind im Folgenden drei Beispiele für das FFÄ aufgeführt:
  • FFÄ = 1: Das FFÄ von 1 Kilogramm verkauftem Kalbsfilet beträgt 1 Kilogramm.
  • FFÄ > 1: Bündnerfleisch verliert bei der Herstellung Wasser. Auch besteht das Produkt nicht nur aus Fleisch, sondern auch zu einem kleinen Anteil aus Gewürzen. Das FFÄ beträgt hier 1,94 Kilogramm pro Kilogramm Bündnerfleisch. Das heisst, es werden 1,94 Kilogramm Frischfleisch benötigt, um 1 kg Bündnerfleisch herzustellen.
  • FFÄ < 1: Für die Herstellung von 1 Kilogramm Kalbsbratwurst werden 0,728 Kilogramm Frischfleisch benötigt. Der Rest des Produktes besteht aus Wasser und anderen Zutaten wie Gewürzen.
Die Ausserhausverpflegung wird als Differenz zwischen dem jährlichen Gesamtverbrauch und dem effektiven Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel berechnet. Der Gesamtverbrauch wird in der Bilanzstatistik von Proviande ausgewiesen und berechnet sich aus der Summe der Inlandproduktion, Importe, Exporte und Vorratsänderung, ausgedrückt als Frischfleischäquivalent. Die Absatzmengen in dem Kanal Ausserhausverpflegung umfasst damit sowohl Restaurants, Hotels, Take-away etc., als auch nicht näher bestimmbare Verluste in der Verarbeitung und Lagerung.

Datenquellen für die Analyse

Retail- bzw. Scanningpanel von NielsenIQ Switzerland

Die Analyse des Fleischabsatzes im Schweizer Detailhandel stützt sich auf die Datenbasis von NielsenIQ Switzerland ab. Die Datenbasis von NielsenIQ Switzerland basiert auf zwei verschiedenen Datenpanels:
  • das Konsumentenpanel
  • das Retail- bzw. Scanningpanel
Das Konsumentenpanel von NielsenIQ Switzerland besteht aus rund 4 000 Haushalten der ganzen Schweiz. Dabei erfassen die am Panel beteiligten Haushalte die gesamten Einkäufe jedes Haushaltmitglieds über das gesamte Jahr. Konkret müssen die Haushalte die Einkaufsmengen, die Preise und den Einkaufsort aller eingekauften Produkte angeben.
Im Retail- bzw. Scanningpanel von NielsenIQ Switzerland sind all jene Produkte erfasst, welche an den Kassen in den Verkaufstellen derjenigen Detailhandelsunternehmen gescannt werden, die im Panel mitmachen. Mit Ausnahme der beiden deutschen Discounter Aldi und Lidl umfasst das Retailpanel alle nationalrelevanten Akteure im stationären Schweizer Detailhandel. Fachhändler, Fachgeschäfte (z.B. Metzgereien) und Direktvermarkter sind im Retailpanel nicht abgebildet.
Im kombinierten Panel (Konsumenten- und Retailpanel) können jene Verkaufskanäle, die nicht im Retailpanel enthalten sind (z.B. Aldi, Lidl, Fachhandel) über das Konsumentenpanel geschätzt und zusammen mit dem Retailpanel zu einem globalen Panel über den gesamten stationären Detailhandel inkl. Online verknüpft werden. Über das kombinierte Retail-/Konsumentenpanel kann damit der gesamte stationäre Schweizer Detailhandel abgebildet und  die genausten Absatz- und Umsatzzahlen genutzt werden. Das kombinierte Panel ist die Basis für die vorliegende Analyse.

Umrechnungsfaktoren der MT Metzger-Treuhand AG

In der vorliegenden Analyse wurde mithilfe der Expertise der MT Metzger-Treuhand AG für jedes Produkt der Umrechnungsfaktor von Produktmenge zu Frischfleischäquivalent definiert. Dieser Umrechnungsfaktor beeinhaltet den Fleischanteil je Fleischart, den Gewichtsverlust durch Verarbeitung, Wasseranteil im Produkt (relevant für Wurstwaren) und Anteile an Gewürzen und Nicht-Fleisch im Produkt. Dieser bildet zusammen mit den Daten von NilesenIQ Switzerland die Grundlage, um das Frischfleischäquivalent im Schweizer Detailhandel zu berechen.

Angebotsbilanz von Proviande

Um den Vergleich zum Gesamtverbrauch und damit zur Ausserhausverpflegung zu ziehen, wurden Daten zum jährlichen Fleischverbrauch der Proviande verwendet. Der Gesamtverbrauch berechnet sich hier aus der Summe der Inlandproduktion , Importe, Exporte und Vorratsänderung, ausgedrückt als Frischfleischäquivalent.

Einordnung

Mit dem effektiven Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel lässt sich bestimmen, welcher Hauptabsatzkanal – Detailhandel oder Ausserhausverpflegung – für welche Fleischart relevant ist und welche Fleischarten in welchen Produktgruppen gefragt sind.
Die Berechnungen des effektiven Fleischabsatzes im Schweizer Detailhandel basieren auf den Daten des kombinierten Konsumenten- und Retailpanels von NielsenIQ Switzerland. Mit dieser Datengrundlage ist es möglich, alle Absätze von Fleischwaren und Produkten mit Fleischanteilen im Schweizer Detailhandel zu berechnen. Diese werden in der Publikation als Absätze im Kanal Detailhandel ausgewiesen. Dies bedeutet, dass auch klassische Take-away-Produkte wie Sandwiches in diesem Kanal geführt werden.
Bei der Datengrundlage gilt es ausserdem zu beachten, dass Detailhandelsabsätze von Aldi, Lidl, Metzgereien, anderen Fachhändlern und Absätze in der Direktvermarktung aus dem Konsumenten-Panel von Nielsen geschätzt werden müssen, da von diesen Unternehmen keine Kassenscanning-Daten vorliegen. Damit ist der Anteil des Detailhandels am Gesamtmarkt mit gewissen Unsicherheiten behaftet.
Weiter wird nicht jede Einkaufspräferenz in der Datengrundlage abgebildet: Es werden beispielsweise nur Produkte, die in der Schweiz verkauft werden, berücksichtigt. Einkaufstourismus ist somit nicht beziffert.
Der Kanal Ausserhausverpflegung beinhaltet neben dem Fleischabsatz im Ausserhauskanal auch nicht näher bestimmbare Verluste in der Verarbeitung und Lagerung. Diese Verluste können wir momentan nicht näher quantifizieren.
Mit der vorgestellten Methodik ist es trotz der genannten Unschärfen möglich, eine über die Zeit vergleichbare Annäherung der effektiven Fleischabsätze im Detailhandel zu quantifizieren.